BASE

Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement/Biotechnology, Agronomy, Society and Environment

1370-6233 1780-4507

 

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Jacques Vivegnis, Charles Dubois, Laurence Nicolay, François Mairy, Claude Jacob, Émile Piraux, Mohamed El Lioui & Jacques Decallonne

Qualité microbiologique des fromages artisanaux fabriqués au lait cru en Région wallonne

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Editor's Notes

Reçu le 9 avril 1998, accepté le 19 juin 1998

Résumé

L’étude a pour objectif de déterminer la qualité microbiologique de 153 échantillons de fromages fabriqués au lait cru, produits principalement en Région wallonne. Les niveaux de contamination en Enterobacteriaceae, coliformes thermotolérants, Staphylococcus aureus à coagulase positive, et la présence de Salmonella et Listeria monocytogenes ont été interprétés sur base des critères microbiologiques définis dans la Directive 92/46 CE. D’une manière globale, la qualité des produits analysés est satisfaisante et se situe à un niveau équivalent à celui obtenu dans des études similaires. Dans la majorité des cas, les dépassements sont à attribuer à des niveaux de contamination supérieurs aux standards indicatifs. La fréquence d’échantillons contaminés par Salmonella est de 0,7 % et par L. monocytogenes de 7,2 %. Les productions réalisées à partir de lait de brebis montrent une qualité microbiologique particulièrement élevée. Les prélèvements effectués dans les unités de production fournissent une qualité moyenne supérieure par rapport aux fromages prélevés dans le circuit de distribution. Les productions réalisées dans des ateliers de petite taille ont des niveaux de contamination inférieurs à ceux observés dans les productions issues d’entreprises industrielles. Aucune influence saisonnière évidente n’a pu être constatée.

Mots-clés : agent pathogène, analyse microbiologique, contrôle de qualité, fromage, lait cru, numération cellulaire

Abstract

Microbiological quality of craft raw milk cheeses produced in Wallonia

The main objective of this study was to evaluate the bacteriological quality of raw milk cheeses produced in the southern part of Belgium (Wallonia) and to compare with samples coming from other European countries. Results from bacteriological analyses of 153 cheese samples have been compared with regard to food microbial standards (92/46 EC Directive). It can be concluded from this work that 69% of the samples may be considered as acceptable, while 31% showed coliforms and Staplylococcus aureus counts exceeding the standard values. As far as pathogens were concerned, 0.7% and 7.2% of the samples have were found unsatifactory with the criteria related to Salmonella and Listeria monocytogenes, respectively. Enterobacteriaceae contamination has also been evaluated and demonstrated an average log count of about 3.78 cfu/g. Cheeses produced from ewe milk showed an outstanding microbiological quality since all samples turned out to be acceptable regarding the S. aureus counts and devoid of Salmonella and L. monocytogenes contamination. Although no seasonal effect on the bacteriological quality could be observed, the microbial quality decreased after the production stage, i.e. mainly during the storage and the distribution. Cheese made by small producers seems to be better than those originating from industrial enterprises. By comparing these results with those obtained on cheese samples produced in some other European countries, it appears that the mean quality level of Walloon raw milk cheeses is quite satifactory.

Keywords : cell counting, cheese, microbiological analysis, pathogens, quality control, raw milk

To cite this article

Jacques Vivegnis, Charles Dubois, Laurence Nicolay, François Mairy, Claude Jacob, Émile Piraux, Mohamed El Lioui & Jacques Decallonne, «Qualité microbiologique des fromages artisanaux fabriqués au lait cru en Région wallonne», BASE [En ligne], Volume 2 (1998), Numéro 4, 248-255 URL : https://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=15818.

About: Jacques Vivegnis

Unité de Microbiologie. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. Place Croix du Sud, 2/12. B–1348 Louvain-la-Neuve (Belgique). E-mail : vivegnis@mbla.ucl.ac.be

About: Charles Dubois

Laboratoire de bactériologie du Centre agronomique de Recherches appliquées du Hainaut asbl. B–7800 Ath (Belgique).

About: Laurence Nicolay

Unité de Technologie des Industries agro-alimentaires. Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux. Passage des Déportés, 2. B–5030 Gembloux (Belgique).

About: François Mairy

Institut E. Malvoz de la Province de Liège. B–4020 Liège (Belgique).

About: Claude Jacob

Laboratoire d’Étude de la Qualité. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. B–6600 Michamps – Bastogne (Belgique).

About: Émile Piraux

Laboratoire du Comité de la Qualité du Lait. B–7060 Soignies (Belgique).

About: Mohamed El Lioui

Unité de Microbiologie. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. Place Croix du Sud, 2/12. B–1348 Louvain-la-Neuve (Belgique).

About: Jacques Decallonne

Unité de Microbiologie. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. Place Croix du Sud, 2/12. B–1348 Louvain-la-Neuve (Belgique).