BASE

Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement/Biotechnology, Agronomy, Society and Environment

1370-6233 1780-4507

 

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Babacar Ndir, Georges Lognay, Bernard Wathelet, Colette Cornelius, Michel Marlier & Philippe Thonart

Composition chimique du nététu, condiment alimentaire produit par fermentation des graines du caroubier africain Parkia biglobosa(Jacq.) Benth.

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Notes de la rédaction

Reçu le 16 décembre 1999, accepté le 24 février 2000

Résumé

Les lipides et les protéines de nététu de différentes origines et disponibles sur le marché traditionnel sénégalais ont été étudiés dans l’optique d’évaluer les potentialités alimentaires de ce condiment largement utilisé dans de nombreux pays africains. La teneur en matières grasses varie de 141 à 349 g.kg-1. Des investigations réalisées par chromatographie gazeuse et par CG-SM (chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse) ont révélé l’occurrence de sept acides gras principaux parmi lesquels l’acide linoléique (41,9–46,8 %), l’acide oléique (12,6–14,6 %), l’acide palmitique (10,2–11,3 %), l’acide stéarique (10,0–13,4 %) et l’acide béhénique (12,6–13,4 %). Des différences significatives ont été observées entre les graines fermentées et non-fermentées aussi bien qu'entre les nététu de différentes origines. La teneur en tocophérols est très faible (17,7 à 30,6 mg.100g-1 de matières grasses). Les protéines brutes représentent de 331 à 540 g.kg-1. Elles sont caractérisées par des taux intéressants en acides aminés essentiels, cependant le tryptophane, la cystine, la méthionine et la thréonine sont largement déficients.

Mots-clés : acide aminé, acide gras, assaisonnement, nététu, Parkia biglobosa

Abstract

Chemical composition of netetu, a food condiment from fermented Parkia biglobosa seeds.

The seed oils and cakes of netetu of different origins available on the Senegalian market have been studied to evaluate the nutritional potentialities of this important food condiment used in many African countries. The total oil content ranged from 141 to 349 g.kg-1. Careful gas chromatography and GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) investigations revealed seven major fatty acids among which linoleic (41.9–46.8% of the total fatty acids), oleic (12.6–14.6%), palmitic (10.2–11.3%), stearic (10.0–13.4%), and behenic (12.6–13.4%) predominate. Significant differences were observed between fermented and non-fermented seeds as well as between netetu of different origins. The tocopherol content was found very low (17.7 to 30.6 mg.100g-1 fat). The total amino acid patterns showed that beside high level of proteins (331 à 540 g.kg-1) and interesting levels of essential constituents, there is an important deficiency of tryptophane, cysteine, methionine and threonine.

Keywords : amino acids, condiments, fatty acids, netetu, Parkia biglobosa

Para citar este artículo

Babacar Ndir, Georges Lognay, Bernard Wathelet, Colette Cornelius, Michel Marlier & Philippe Thonart, «Composition chimique du nététu, condiment alimentaire produit par fermentation des graines du caroubier africain Parkia biglobosa(Jacq.) Benth.», BASE [En ligne], Volume 4 (2000), Numéro 2, 101-105 URL : https://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=15361.

Acerca de: Babacar Ndir

Institut de Technologie alimentaire. BP 2765. Dakar. Sénégal.

Acerca de: Georges Lognay

Unité de Chimie générale et organique. Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux. Passage des Déportés, 2. B–5030 Gembloux. Belgique.

Acerca de: Bernard Wathelet

Unité de Chimie biologique industrielle. Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux. Passage des Déportés, 2. B–5030 Gembloux. Belgique.

Acerca de: Colette Cornelius

Service de Technologie microbienne. Centre wallon de Biologie industrielle (CWBI). Université de Liège. B–4000 Liège. Belgique.

Acerca de: Michel Marlier

Unité de Chimie générale et organique. Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux. Passage des Déportés, 2. B–5030 Gembloux. Belgique.

Acerca de: Philippe Thonart

Service de Technologie microbienne. Centre wallon de Biologie industrielle (CWBI). Université de Liège. B–4000 Liège. Belgique – Unité de Bio-industries. Centre wallon de Biologie industrielle (CWBI). Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux. B–5030 Gembloux. Belgique.