Résumé

Le comportement des consommateurs de produits alimentaires fait l’objet d’études par de nombreuses organisations. Cet article présente quelques structures à l’étranger. Il décrit aussi la situation en Belgique, de même que l’Observatoire de la Consommation alimentaire mis en place en Région wallonne.

Abstract

The Observatory of Food Consumption in the Walloon Region (Belgium): why, how ? The behaviour of food products consumers is observed by several organisms. This paper gives some informations about situations abroad and in Belgium. It describes the Observatory of Food Consumption established in the Walloon Region.

1. Introduction

1La consommation des produits alimentaires est en permanente évolution, à la fois en nature et en quantité. Différents facteurs l’influencent dont, notamment, l’âge, le niveau social et le niveau culturel du “ consommateur-client ”. De plus, les récentes crises ont montré combien le comportement des achats des consommateurs pouvait rapidement influencer un marché dont l’approvisionnement en produits est pourtant largement soumis au facteur temps.

2Dans ces conditions, il est évident que toute orientation et tout soutien stratégique en matière de production et de transformation de produits alimentaires doivent être mûrement réfléchis. A l’heure où il est impératif de “ produire pour vendre ” à un prix qui est de plus en plus soumis aux lois du marché, les éléments subjectifs qui caractérisent la demande ne peuvent pas être les seuls à être pris en considération. Si elles sont disponibles, des informations quantitatives doivent être rassemblées ; leur cohérence et leur pertinence doivent être étudiées avant d’être, dans le sens souhaité par le consommateur, mises à la disposition des producteurs et de la production. Si elles ne sont pas disponibles ou si elles ne le sont que partiellement, des actions réfléchies de collecte de données doivent alors être mises en place.

3Après cette introduction, l’objectif de l’article est, d’une part, de résumer quelques démarches entreprises à l’étranger et, d’autre part, de présenter la situation en Belgique et, en particulier de préciser l’objectif poursuivi par l’Observatoire de la Consommation alimentaire mis en place en Région wallonne. En guise de conclusion, quelques brèves considérations plus générales sont émises pour tenter de mieux faire comprendre les raisons de la présence de structures étudiant la consommation alimentaire.

2. Quelques exemples de structures à l’étranger

4Ce paragraphe a pour objectif de décrire le contexte international dans lequel s’inscrit l’Observatoire de la Consommation Alimentaire à travers la présentation non exhaustive de quelques démarches entreprises en France, au Canada, au Royaume-Uni ainsi qu’au niveau de l’Union Européenne dans son ensemble.

2.1. En France

5Plusieurs structures d’étude de la consommation alimentaire existent en France, en particulier en relation avec la sécurité alimentaire et la santé. Présentons-en quelques-unes sans accorder une importance particulière à l’ordre de présentation.

6La Société Ipsos, société internationale, est spécialisée depuis près de 30 ans dans les études de marchés et d’opinions par enquêtes, dont celle intitulée l’Observatoire de la Sécurité alimentaire (Ipsos, s.d.) qui vise à obtenir un éclairage prospectif sur les attitudes et les comportements des consommateurs à l’égard des risques alimentaires.

7Le Centre de Recherche pour l’étude et l’Observation des Conditions de Vie (CREDOC, s.d.), subventionné par l’état, a mis en place depuis 1978 un dispositif permanent d’enquêtes sur les modes de vie, les opinions et les aspirations des Français.

8L’Institut national de la Consommation (INC, s.d.) date de 1966. C’est un établissement subventionné par le Parlement français ; il a comme objectif de contribuer à l’information objective du consommateur dans tous les domaines de la consommation, grâce à divers outils dont des essais comparatifs, des études juridiques et économiques, etc. Les résultats sont diffusés via des périodiques papiers ou électroniques, des émissions télévisées, etc.

9L’Institut français pour la Nutrition (IFN, s.d.), fondé en 1974, contribue à réunir et à promouvoir les relations entre les chercheurs du domaine de l’alimentation et de la nutrition, et les principales entreprises de l’agroalimentaire.

10Une structure intégrée très intéressante est l’Observatoire des Consommations alimentaires (IFN, 1995). Il a été installé en 1990 par les directions ministérielles chargées de la consommation, de l’alimentation et de la santé, et s’intègre dans l’Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments (AFSSA). Il a pour mission de fournir, notamment aux pouvoirs publics, des éléments d’appréciation sur les incidences nutritionnelles et sanitaires des consommations alimentaires.

11Certaines organisations sont plus proches du milieu de l’agriculture ou de l’élevage. Citons l’établissement public au service des éleveurs et des entreprises des filières animales OFIVAL (OFIVAL, s.d.) qui associe l’ensemble des acteurs économiques des filières aux décisions prises par les pouvoirs publics pour gérer les marchés et développer les filières.

12D’autres structures ont un impact plus régional. L’Observatoire du Commerce et de la Consommation du Gers (Chambre du Commerce et d’Industrie d’Auch et du Gers en Gascogne, s.d.) tente de définir une vue strictement départementale des achats auprès de commerçants régionaux et d’un large échantillon de consommateurs.

13D’autres organismes encore s’attachent à une filière spécifique, comme l’Observatoire Cidil des Habitudes alimentaires (OCHA, s.d.), dénommé OCHA, issu du Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information laitières (CIDIL), qui tente de déceler les nouvelles tendances alimentaires, même au-delà de la filière lait.

14Sur le terrain, la recherche proprement dite est aussi présente. Citons, au sein de l’INRA, le Laboratoire de Recherche sur la Consommation (CORELA, 2004) qui, non seulement, observe la consommation, mais aussi, étudie des questions plus fondamentales de compréhension du phénomène comme les relations entre la formation et l’évolution des goûts et les pratiques alimentaires, la modélisation de la demande et l’analyse des processus de choix, etc. à titre d’exemple de travaux réalisés, citons “ L’évaluation de la précision d’estimateurs de fonctionnelles : l’exemple de la consommation alimentaire ” (Bertail et al., 2003).

15Des instances officielles d’avis et de recommandations ont été mises en place. Citons le Conseil national de l’Alimentation (Conso.net, s.d.), appelé CNA, dont le rôle essentiel est depuis 1985 de s’intéresser à l’adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels, à la sécurité alimentaire des consommateurs, à la qualité des denrées alimentaires, etc.

16Indirectement, des entreprises agroalimentaires peuvent aussi par leur soutien jouer un rôle dans ce cadre. Citons l’Institut Danone (Institut Danone, s.d.), association fondée en 1991. Il vise à encourager la recherche en nutrition et à informer des professionnels de la santé et le grand public sur des sujets liés à l’alimentation.

2.2. Au Canada

17Sans pour autant affirmer que ce soit spécifique, le Canada dispose de structures davantage orientées vers le monde industriel et la mise en place de stratégies de formations adaptées.

18Citons le Bureau des aliments (Agriculture et Agroalimentaire Canada, s.d.), partenariat entre le Ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire et les entreprises. Son rôle est de soutenir l’entreprise privée en vue d’accroître sa capacité de répondre à la demande des marchés canadiens et internationaux et d’attirer les investissements dans le secteur.

19En matière de formation, relevons un baccalauréat en sciences de la consommation (Université Laval, s.d.) délivré par l’Université Laval. L’objectif du diplôme est de préparer les étudiants à devenir des professionnels de la connaissance du comportement du consommateur, tenant compte de l’environnement dans lequel il évolue. Ainsi, les diplômés seront aptes à conseiller les organisations et à gérer de manière optimale les relations avec le consommateur, à développer des stratégies de mise en valeur de la “ perspective consommateur ”, de comprendre et d’analyser les phénomènes de consommation, etc.

2.3. Au Royaume-Uni

20Au Royaume-Uni, la préoccupation essentielle de l’alimentation est cependant davantage liée à la santé.

21Dans ce pays, il existe des Regional Public Health Observatories (PHO), en particulier le London Health Observatory (London Health Observatory, 2004), dénommé LHO, dont les partenaires sont essentiellement des médecins et des chercheurs étudiant les inégalités au niveau de la santé et l’exclusion sociale, en relation avec la consommation.

22Pour terminer ce bref tour d’horizon, à l’heure d’internet, relevons également le Foodstat.com (Foodstat.com, s.d.), organisme privé rassemblant des consultants internationaux en industries alimentaires dont le rôle est de récolter des observations au sujet des produits alimentaires conduisant à des analyses et à des prévisions dans les différents pays de l’Union Européenne.

3. Situation en belgique et en région wallonne

23Pour présenter l’état des lieux en Belgique et en Région wallonne en particulier, relevons dans une précédente publication (Claustriaux et al., 2003), quelques informations relatives à des organisations chargées de la collecte et du traitement quantitatif de données liées à la consommation.

24De façon générale, il faut préalablement signaler que de nombreuses informations sont collectées dans le cadre d’enquêtes appelées panels, c’est-à-dire des enquêtes basées sur un échantillon permanent de ménages, d’individus, de magasins, d’entreprises, etc. qui sert à recueillir des informations (Lagrange, 1995).

25Au niveau des structures publiques, l’Institut national de Statistique (INS) dispose d’un panel de consommateurs en vue de fournir des données sur le budget annuel moyen par personne, par ménage ou par unité de consommation au service du Ministère des Affaires économiques chargé du calcul de l’indice des prix à la consommation, afin d’établir la pondération des produits témoins constituant le panier de l’indice.

26Jusqu’en 1991, l’Institut économique agricole (IEA) a recueilli des données sur les achats ménagers, en quantité et en valeur, d’un panel de consommateurs regroupant environ 3000 ménages représentatifs de la population belge en vue de prévoir la consommation des ménages, notamment en essayant d’établir les relations entre les quantités achetées, leur valeur, les habitudes d’achat et les facteurs revenus, saisonniers, régionaux et démographiques.

27Signalons encore que jusqu’à l’an 2000, le bilan d’approvisionnement en produits agricoles de base a été établi annuellement par le Centre d’économie agricole (CEA) du Ministère fédéral de l’Agriculture. L’objectif poursuivi était de fournir une estimation des quantités apparentes consommées par personne et par an, basée sur des quantités de matières premières à l’état brut ou semi-brut qui n’étaient pas nécessairement directement consommées, mais qui entraient en partie ou en totalité dans la filière agroalimentaire, pour observer l’évolution globale au cours du temps de l’utilisation des produits agricoles de base et opérer des comparaisons spatiales, par exemple entre les états membres de l’Union Européenne. Notons qu’actuellement les bilans d’approvisionnement sont établis par l’Office européen de Statistique (EUROSTAT).

28Au niveau privé, les panels pour les achats alimentaires disponibles en Belgique sont gérés par deux grandes sociétés d’études de marchés et de recherches en marketing, à savoir le groupe GfK et le groupe NIELSEN.

29Enfin, d’autres types d’enquêtes ou de structures associent particulièrement la santé et la sécurité alimentaire des consommateurs, comme l’Enquête nationale de consommation alimentaire (Institut scientifique de Santé publique, 2004) mise en place par le Service public fédéral de la Santé publique et dont les résultats sont attendus en 2005, la Campagne européenne sur la sécurité alimentaire (CRIOC, 2004) sous l’égide de la Fondation Roi Baudouin, l’Observatoire de la Santé du Hainaut (Guidesocial. be, s.d.), l’Observatoire sur la Consommation et les Questions alimentaires (OCQA, s.d.) spécifique à la Région de Bruxelles-Capitale, etc.

30Tenant compte de la nouvelle organisation de la Belgique, des outils existant au sein des institutions tant publiques que privées, pour le domaine concerné et à la suite d’une étude préalable, le Ministère de l’Agriculture et de la Ruralité de la Région wallonne a souhaité mettre en place une stratégie visant à une meilleure exploitation des sources d’informations disponibles, pour mieux orienter les actions de sa politique, en particulier dans le cadre de la promotion d’une agriculture de qualité.

31Fin 2002, le Conseil régional wallon a adopté le décret (Moniteur belge, 2003) créant l’Agence wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W).

32Le même décret a prévu la création de Conseils de filières afin d’établir une relation beaucoup plus étroite encore avec tous les acteurs de la production. A cette occasion, l’article 4 du décret relatif au rôle des Conseils de filières énonce ce qui suit : “ le projet de plan de développement et de promotion des activités comprend une stratégie visant un accroissement de la valeur ajoutée des productions par des mesures de développement et de promotion des produits de qualité différenciée sur base des résultats fournis par l’observatoire de la consommation de l’Agence et d’analyses socio-économiques ”.

33Dans le cadre de la politique de la Région wallonne visant à l’information et à la gestion de cet observatoire, un outil de recherche et de développement indépendant a été créé en septembre 2003 ; il s’agit de l’Observatoire de la Consommation alimentaire (OCA).

34Les deux acteurs essentiels de cet OCA sont, d’une part, le Centre de Recherche et d’Information des Organisations de Consommateurs (CRIOC), établissement d’utilité publique fondé en 1975 par les organisations belges de consommateurs et, d’autre part, la Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux (FUSAGx), en particulier son Unité d’économie et Développement rural et son Unité de Statistique et Informatique.

35Les missions d’intérêt public attribuées à l’OCA sont :

36– la gestion d’un observatoire des représentations, des attitudes et des pratiques de consommation, ainsi que des marchés ;

37– la réalisation d’études thématiques spécifiques et relatives à la perception des consommateurs en fonction des besoins des bénéficiaires potentiels de l’APAQ-W ;

38– la gestion d’un observatoire des statistiques des productions auprès des filières agricoles et la réalisation d’études ponctuelles statistiques en fonction des besoins des bénéficiaires potentiels de l’APAQ-W ;

39– la réalisation d’une base de données à partir des résultats des enquêtes sur le budget des ménages fournis par l’INS ;

40– l’actualisation et l’élargissement d’un fonds documentaire en matière de comportement de consommation ;

41– la communication des résultats de recherche aux producteurs, aux conseils de filières, aux réseaux de distribution commerciale, au grand public et à la presse. à cette fin, un site internet a été créé: www.observatoire-consommation.be.

42Les deux premières missions relèvent du CRIOC, les deux suivantes concernent la FUSAGx et les deux dernières relèvent à la fois du CRIOC et de la FUSAGx.

43Pour ce qui concerne la FUSAGx, ce n’est pas par hasard si les deux Unités citées ont été associées dans la démarche. En effet, collecter et rassembler l’information, en établir une synthèse de façon quantitative objective qui répond à des questions précises énoncées est une étape ; en extraire la quintessence par des interprétations économiques et des prévisions d’une politique possible en est une autre.

44Tenant compte du passé et du réel perçu dans d’autres pays, il est permis de penser qu’une telle organisation sera un gage de sérieux pour les politiques à mener en faveur des producteurs et des transformateurs de produits alimentaires de qualité, tenant compte des besoins réels des consommateurs et de la mise en évidence, en dehors du périmètre de la simple Région wallonne, de la qualité et de la singularité des productions réalisées au sein d’une des régions de l’Europe. Ayant parfaitement compris la stratégie, ce n’est certainement pas par hasard si, également en 2003, la marque EQWALIS a été déposée pour promouvoir les produits de l’agriculture wallonne.

45Enfin, pour être complet, il est important de signaler que l’organisme wallon chargé de centraliser toutes les données statistiques utiles à la Région, à savoir l’Institut Wallon de l’évaluation, de la Prospective et de la Statistique (IWEPS), est parfaitement informé des travaux réalisés par l’OCA.

4. En guise de conclusion

46On ne peut pas terminer cette présentation sans évoquer le lien étroit entre l’alimentation et la santé, partenaires incontournables pour construire la vie dont le metteur en scène de cette pièce très particulière n’est rien d’autre que l’agriculture.

47Mais, pour favoriser davantage l’interdépendance entre ces trois partenaires, notamment dans le contexte de la société belge et wallonne, il est indispensable de grouper les différents acteurs de terrain qui, selon Dupuis (2004), sont au nombre de quatre, à savoir les observateurs de la santé qui jouent le rôle d’alerte, ceux par qui “ le changement pourrait arriver grâce à leur enseignement et à leur recherche ”, à savoir notamment les universités, les entreprises ou acteurs de la production et de la transformation et, enfin, les responsables de l’enseignement, de l’éducation, de l’instruction et de la communication. Il faut donc se réjouir de la mise en place de structures orientées dans ce sens.

48Par ailleurs, dans le contexte très singulier de nos sociétés dites évoluées, on ne peut plus ignorer combien les progrès des neurosciences risquent aussi de modifier des stratégies, puisque récemment elles ont commencé à bouleverser des conceptions, en affirmant que les neurones ne sont pas spécialisés. Ceux-ci intégreraient des images issues des différentes voies sensorielles, dont certaines font appel au souvenir. Ainsi, deux individus n’auraient pas la même sensation du goût. Si nous tenons compte du fait nouveau que nous ferions une représentation consciente d’un objet dans la bouche pour l’apprécier, tenant compte du fonctionnement quantitatif, qualitatif et hédonique de notre cerveau, on comprendra beaucoup mieux encore pourquoi il est important aujourd’hui d’associer toute la filière production et transformation des produits de l’agriculture avec l’alimentation pour mieux dégager des stratégies originales.

49Ce phénomène, les grands cuisiniers, qui n’ont pourtant pas des capacités sensitives supérieures à celles des autres consommateurs, mais qui ont un sens aigu de la destination de leur savoir-faire, l’ont déjà bien perçu.

50“ Sur un croustillant sablé, une figue rôtie fourrée de mascarpone, dans une spirale de caramel ”, telle est la description du cuisinier français Pierre Gagnaire pour faire de ses plats des créations gustatives empruntées à la peinture et à la sculpture, pour donner ainsi une valeur ajoutée considérable à de simples aliments.

51C’est pourquoi, sans vouloir pour autant poursuivre un rêve, nous sommes persuadés que l’Observatoire de la Consommation alimentaire, même avec son aspect plutôt rationnel, est un des pions majeurs, mais discret, pour contribuer à une rencontre harmonieuse et nécessaire entre l’agriculture, l’alimentation et la santé.

Bibliographie

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